Scuchinese

Blog membahas seputar kehidupan di jakarta
Ulasan Restoran: Dalam Seni Rupa Makanan, A untuk restoran Avery

Ulasan Restoran: Dalam Seni Rupa Makanan, A untuk restoran Avery

“Bekerja dengan tangan saya selalu tak terhindarkan karena bagaimana keluarga saya,” kata Rodney Wages. Tumbuh di Leavenworth, Kansas, putra seorang tukang kayu dan montir, pertanyaan tentang jalur kariernya hanyalah masalah menemukan perdagangan yang tepat.

Dia menemukannya awal, pada usia 15, ketika seorang teman menawarinya pekerjaan mencuci piring di sebuah restoran mother-and-pop. Upah dengan cepat naik pangkat, dari plongeur ke stasiun salad hingga memasak di telepon. Pada 17, ia berangkat ke Minneapolis, di mana ia mendaftar di Le Cordon Bleu, dan sebelum lulus, mendapat magang di The French Laundry.

Bekerja untuk Thomas Keller adalah pengalaman formatif. “Saya pikir banyak etos kerja mendasar yang saya dapat dari The French Laundry – memiliki sikap go-get-it tidak peduli apa pun yang terjadi – membantu saya mendapatkan keberadaan saya hari ini. Laundry Perancis terus berkembang, terus berubah. membuat semua orang tetap waspada, dan membuat mereka lebih kuat. ”

Itu juga tempat yang baik untuk membuat koneksi, terutama dengan Corey Lee, yang mempekerjakan Upah sebagai chef de partie ketika ia membuka Benu di San Francisco. Dari Benu, Wages pindah ke posisi chef de cuisine di Saison dan Atelier Crenn, dan di musim panas 2016, ia meninggalkan yang terakhir untuk memulai usaha sendiri, sebuah pop-up bernama RTB Fillmore. Satu setengah tahun kemudian, pada 10 April, Upah dan rekan bisnisnya, Matthew Mako — yang juga pernah bekerja di Benu dan Saison — membuka Avery, namanya merupakan penghormatan bagi pelukis Amerika, Milton Avery.

Suasana di ruang dua tingkat yang intim adalah jenis keren yang canggih, jukstaposisi yang meyakinkan dari perabotan yang segar dan modern serta goresan warna abstrak pada dinding plester Venesia oleh seniman Victor Reyes. Layanan ini cepat dan efisien, dengan sedikit keributan, dan sedikit koreografi rumit yang Anda temui di beberapa lingkungan awal Upah. Ini dengan niat. “Saya berharap itu menempatkan orang-orang di tempat yang lebih nyaman,” kata Upah, “dan membuat mereka merasa kurang tegang.”

Bisnis yang tegang tidak pernah terlintas dalam pikiran saya, atau teman saya, ketika kami meminum mangkuk kaldu hangat kami yang terbuat dari biji-bijian yang dipanggang dan selesai dengan bawang yang dibakar, aromanya menyulap hologram penciuman dari supe klasik l’oignon. Dengan cepat dikosongkan, mangkuk kaldu diikuti oleh tumpukan besar jamon Iberico ditumbuk di atas jari-jari kecil kue lobak (hidangan tradisional Tahun Baru Cina) yang terbuat dari beras, lobak, wijen, dan daun bawang. Ham itu agak manis dengan samar-samar, far-off funk, dan buttery yang agak berlilin; kue lobak, sementara itu, menyihir kenangan indah dari sepiring polenta putih yang saya nikmati hanya beberapa minggu sebelumnya di restoran Venetian Corte Sconta.

Dua sendok emas panjang muncul, cekung mereka diisi dengan ikan trout besar berwarna merah jingga berkilauan yang telah direndam dalam dashi (kaldu yang dibumbui dengan kelp dan bonito kering) dan dengan lembut diasapi. Roe, yang selaputnya sangat keras, muncul seperti buah beraroma beras yang sangat berair dan berair. Dari telur ikan hingga ikan, kami beralih ke hidangan lezat aji (mackerel kuda Jepang), yang kaya lemaknya dilengkapi dengan sempurna oleh jeruk sitrus tajam.

Saat kursus berikutnya mendekat, saya langsung berpikir gougeres. Mereka sebenarnya æbleskiver, sejenis kue Denmark yang berbentuk bola. Dipenuhi dengan pure bawang putih dan brokoli panggang yang dibumbui dengan bumbu dan di atasnya dengan mayones bawang putih, udang goreng dan daun bawang hangus, masing-masing rasanya gurih renyah.

Kemudian, dalam mangkuk kecil, tiram kukus ringan dalam kaldu diresapi dengan ikan kering, bawang putih mentah, bawang merah dan minyak zaitun. Tiram itu krim krim, rasa mereka ajaib gurih.

Pasangan minuman, yang beberapa gelas pada titik ini, juga sama-sama membuka mata. Meskipun malam sudah mulai dengan Champagne (Guy de Forez — sangat baik), sake daripada anggur adalah nama permainannya. Hal ini sebagian karena pengaruh Asia Timur dalam memasak Upah, dan sebagian karena pengaruh sommelier Avery, Daniel Bromberg, yang pengetahuannya tentang minuman diinformasikan, antara lain, dengan tinggal di pabrik sake di Jepang. Peninggalan malam itu adalah Junmai (kelas sake tertentu) dari Matsunoi, yang memanggil gula maple getah dengan sedikit garam; dan Junmai Ginjo yang tidak dipasteurisasi dan murni dari Takenotsuyu, yang aromanya dan aroma apel, pir, dan madu yang sedikit tidak mencolok sama rumitnya dengan anggur besar lainnya.

Ada banyak kejutan lain malam itu, beberapa di antaranya sangat menyenangkan dan sui generis bahwa seseorang harus mengalaminya tanpa prasangka apa pun. Meskipun tidak mengungkapkan terlalu banyak untuk mengatakan bahwa kaviar, untuk satu, dan buckthorn laut, untuk yang lain, terlibat. Avery, 1552 Fillmore St. (Fillmore)

Leave comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *.